Supermals rundvlees uit de Airfryer. Picanha grillen zonder extra vet. Het staartstuk is zo smaakvol, dat wil je vaker eten.

Een bijzonder stukje vlees kun je picanha wel noemen. Het is enorm mals vlees dat net onder de staart van een rund vandaan komt. Vandaar de Nederlandse naam staartstuk. Het heeft niets te maken met ossenstaart zoals je die kent van de soep. Het is zacht vlees met aan één kant een randje vet, dat een beetje aan het vet op eendenborst doet denken. In barbecuekringen is picanha heel geliefd. Maar wat op de barbecue kan, kan ook in de Airfryer.

Slagerij Fons Pessers op de Westermarkt in Tilburg heeft flink verbouwd. Ik was er van de week toevallig en zag toen ‘aparte’ soorten vlees zoals bavette en picanha liggen in de vitrine. Na een paar dagen denken, besloot ik het staartstuk gewoon te gaan kopen en ermee te experimenteren. De slager sneed voor mij een stuk van bijna 400 gram af. Het leek me wat veel voor twee personen, maar volgens de slager zou het wel opgaan. Daar had hij gelijk in. Het kostte 6,14 euro, wat vergelijkbaar is met goede biefstuk. Maar dan veel malser. Ik heb gekozen voor een bereidingswijze waarbij je het vlees eerst aanbakt in een grillpan (zonder vet) en daarna gaart in een niet zo warme Airfryer.

Cruciaal bij dit soort vlees is het gebruik van een kernthermometer. Dat is een goedkoop apparaatje dat heel handig is bij het bakken of grillen van groter vlees. Je streeft namelijk naar een bepaalde kerntemperatuur (hoe warm het in het dikste stuk van het vlees is). Dat kun je alleen meten met een kernthermometer. Ik gebruik de mijne niet zo erg vaak, maar in dit soort gevallen komt ‘ie prima van pas. Ik stak hem vanaf de zijkant in de picanha zodat het puntje in het midden uitkwam. Elke 5 minuten keek ik even in de Airfryer hoe warm de thermometer aangaf. Ik streefde naar 54-55 graden, dus toen het 50 graden aangaf, was het een minutenkwestie.

Nodig voor 2 personen

400 gram picanha, zeezout

Bereiding picanha uit de Airfryer

• Haal de picanha een uur voor je gaat koken uit de koelkast en laat hem op kamertemperatuur komen.
• Snijd eventuele vliesjes weg. Snijd dan met een scherp mes het vetlaagje kruislings in.
• Maak een soort ruitpatroon. Het is niet de bedoeling in het rode vlees te snijden, dus let goed op.
• Bestrooi de picanha aan alle kanten met zeezout en klop de korrels een beetje in het vlees.
• Verhit een grillpan op hoog vuur en bak de picanha aan alle kanten aan. Begin met de kant van het vet en gebruik een tang om het vlees te keren. Aanbakken duurt enkele minuten per kant. Haal dan het vlees uit de pan.
• Verwarm de Airfryer voor op 100 graden.
• Doe de kernthermometer in het vlees vanaf de zijkant.
• Gril het vlees ongeveer 10 minuten en kijk dan op de thermometer hoe warm het vlees is. Bij mij was het ongeveer 45 graden.
• Verhoog de temperatuur naar 110 graden en gril het vlees tot het van binnen 54-55 graden is. Bij mij duurde dat ongeveer 7 minuten (dus 17 in totaal).
• Haal het vlees dan uit de Airfryer. Pak het in met aluminiumfolie en bewaar het 10 minuten in de oven (die je even op 50 graden hebt aangezet).
• Haal het vlees uit de folie en leg het op een mooi bordje of mooie plant. Snijd het aan tafel in plakken. Eet smakelijk!

Wist je dat ik het eerste Nederlandse kookboek voor de Airfryer heb geschreven? Makkelijke gerechten uit de Airfryer. In het artikel Over het Airfryer-kookboek’ lees je er meer over. Het is ook te koop bij Bol.com.

Vind je dit een lekker recept? Kijk dan verder rond hier of like ons op Facebook of Pinterest. Bedankt!

Ook interessant:

Gehaktballen grillen in de Airfryer Recept: vermomde ribeye uit de Airfryer Shoarma met paprika uit de Airfryer – lekker mager! Karbonade ‘fingers’ uit de Airfryer